LA COCINA DE DAVID DE JORGE

Guipuzcoano de 51 años, David dy también Jorgy también ha despuntado como comunicador mas su currículo entry también fogones charla por sí solo. Ganador un par de veces del Campeonato de España dy también Cocina, sy también formó junto a los mejores maestros de los dos lados de los Pirineos, y lleva más dy también media vida ligado a Martín Berasategui, con quien ha erigdesquiciado un imperio. Hablamos con David dy también Jorgy también días antes de que participe en San Sebastian Gastronomika en una mesa redonda sobry también la influencia de la cocina francesa en la de españa junto a Pierry también Gagnaire, Elena Arzak o Hilario Arbelaitz.

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Sin reparos, con sus palabras, opina dy también Francia, del estado actual dy también la alta gastronomía, dy también enfrentamientos empresariales pretéritos, dy también chovinismo, de Mugaritz y, claro, de sus gustos personales sin escatimar palabras ni rehutilizar preguntas. Es su lenguajy también y su forma de comunicar. La que reparte. Por algo es Robin Food. 

Esty también año Gastronomika mira a Francia y abry también un nuevo diálogotipo entry también las cocinas francesa y española. Tú pasasty también por dos esenciales cocinas del país vecino en tu época de formación. ¿Qué recuerdo te queda?

Quy también fueron años súper esenciales para mi formación profesional y también como personal. Francia era y sigue siendo un referente, y poder desarrollar un par dy también años de trabajo allí, conocer a grandes cocineros y empezar a forjarmy también en los rudimentos básicos del oficio fuy también muy importante. Allá aprendí a cocinar. Me había formado en la Escuela dy también Cocina de San Sebastián y ya había trabajado con Hilario, Martín o Pedro, mas poder trabajar con Michel Guérard y Jacques Chibois fue increíble. Ambos me influyeron, y me siguen influenciando ahora en mi día a día. Sobry también todo Guérard. Todavía está vivo y todos los años vamos a visitarlo y a pasar ahí dos o tres días. Y ahí prosigue el hombre, con casi 90 años pero con toda la ilusión y exactamente la misma mirada que tenía una vez que trabajé con él. Un desquiciado dy también lo suyo. Por aquel entonces, finales dy también los 80 – principios dy también los 90, Francia era el espejo gastronómico dy también España. Entonces, si querías hacer algo moderno tenías que ir allí. De esta forma dy también claro. Era un mantra que tal vez hoy se ha perdido, puede ser.

¿Las cocinas francesa y española eran entonces tan diferentes?

La cocina del País Vasco ya caminaba cara allá pero lo quy también hacían los franceses en aquella época eran fuegos artificiales. Sin menospreciar el trabajo quy también se hacía en España entonces, pero había un salto cualitativo enorme. Acá había muchas ganas, mucha intencionalidad, una voluntad dy también direccionar cara la normalidad y cara un país en desarrollo pero en Francia ya ocurría. En lo que se refiere a la puesta en escena en los restaurya antes y en cuanto al tipo de cocina quy también se hacía. Y en lo que se refiere a la materia prima que sy también tocaba. Yo venía dy también buenas casas, y no digo que en los restaurya antes dondy también yo había trabajado, no hubiera buena materia prima pero los franceses tocaban la pelota dy también manera distinta. Las técnicas, la metodología…

¿Pasan asimismo por Francia los jóvenes cocineros que tú ves ahora?

Lo que yo veo es que los jóvenes de ahora tienen sus referencias. Tienen sus ídolos, como nosotros los teníamos. Para mí eran los franceses, pero ahora el mercado es más amplio. Sy también han acortado las distancias del planeta en esy también sentido. La gente joven, sí puedo decir, sigue teniendo la misma inquietud quy también nosotros teníamos, o mayor, y están considerablemente más preparados. Vienen dy también casas importantes y tras estar con nosotros veo que siguen teniendo sed dy también aprender para meterse en el obrador de Pierre Hermé o para irsy también a trabajar con Thomas Keller. Yo por eso me rebelo mucho una vez que la gente dicy también lo dy también que cualquier tiempo pasado es mejor, que antes…, que nosotros… No, la juventud dy también ahora está considerablemente más preparada quy también lo que estábamos nosotros. ¡Saben chino! Y están muy toreados. Yo estoy seguro que aterricé en las casas francesas donde estuvy también siendo un poco Pepy también Isbert o José Luis López Vázquez. “Vety también a casa”, entendí que decían…

¿”Vete a casa”? ¿Por de españa o por joven?

Por español, no. Por inaudito. Durante mis estancias en los restaurya antes dy también Guérard y Chibois jamás my también hallé a otro de españa en las cocinas. Había franceses, asimismo belgas y también ingleses, mas ya está.

pero Berasategui, Subijana o Arbelaitz, por citar ciertos de tus maestros, asimismo habían pasado por esas cocinas, y son anteriores…

Ty también contarán lo mismo, seguramente. Quizá exagere, pero fue más o menos así. Como una vez que Hernán Cortés apareció en el Yucatán. “¿Y estos hijosde… quy también van con armaduras de dóndy también han salido?” puesto que un poco lo mismo.

Hablando del rey de Roma, ¿de qué manera conociste a Martín?

Primero ly también conocí como comensal, porque en el Bodegón Alejandro (restorán en el quy también inició Berasategui en la parte vieja de San Sebastián) sy también comía como en ningún sitio. Ya había estrellas Michelin pero lo que hacía Martín en el Bodegón era la hostia, de otra galaxia. Entrabas y decías: “¿Qué *** es esto?” Llevaba ya tiempo en Francia y bebía y bebía de lo quy también veía allí y lo ponía en práctica en su local con sus posibilidades y su materia prima. Y tú te sentabas y veías y probabas una cocina de otra plantea. De esta forma lo conocí. Después my también lo hallé en la escuela, asimismo en el mercado… A mí my también parecía un Dios griego, la verdad. Y una vez que las cosas sy también comenzaron a poner serias, en el momento en que gané el Campeonato dy también España él estaba ahí dy también jurado, y le conocí más. Y entré a ayudarle en el Bodegón.

Entonces, quien tenía los contactos con Francia era él. Hablaba francés y ya conocía a todo Cristo en Francia, por el idioma, por el hecho de que sabía menearsy también y por el hecho de que el cabrón está antes en sitios a los que tú llegas más tarde. Es así. Y él me asistió a entrar en Chibois. Llegué con una carta de recomendación suya. Si no es así, no entro. Y también en Guérard. Estando con Michel, solo recibía llamadas dy también dos personas: dy también mi madre y de Martín, para poder ver qué tal y a fin de que ly también dijera cuando volvía. Un tío dy también la hostia que sy también preocupaba por mí, la verdad. Una vez que volví, le llamé: “Quy también ya hy también vuelto”. “pues venty también al restaurante”. Lo hice y me propuso ser jefe de cocina. “Claro”. “pues venty también mañana”. “puesto que mañana nos vemos”. Y acá prosigo con él treinta y pico años después.

Pausa. Has dicho quy también era dy también “otro planeta” lo que ofrecían en el Bodegón Alejandro. ¿Dóndy también tienes esa sensación ahora?

Buena pregunta. No my también pasa en ningún sitio. Pero, ¿sabes por qué? Aparte de la evidencia dy también quy también Martín entonces era un marciano pues lo quy también hacía no lo hacía nadie, el inconveniente es quy también ahora la ilusión por comer, aunque la tengo muy viva, no es la misma quy también una vez que era joven. Cargo ahora una desilusión tan grandy también que cada vez disfruta como a mí my también agrada en menos sitios. Se come bien en muchos sitios, eso sí. Hay grandes profesionales. Pero el efecto “Wow” me cuesta más. Pero va a ser por mí, quy también he alterado muchísimo. ¿Ha cambiado la cocina? Por supuesto. ¿Hay menos entusiasmo quy también antes? Yo creo que no. ¿Hay menos profesionales quy también antes? puesto que tampoco. Simplepsique es que tengo la capacidad de sorpresa bastanty también limitada…

Y el culo bastanty también pelado…

asimismo será. Lo cierto es que mis primeras comidas en Guérard, Martín, Bocusy también o Bras no sy también me van a olvidar. Hablando dy también cocineros marcianos, imagínate el Michel Bras de 1990. Aquel tío había llegado en una navy también espacial y hacía una cocina dy también flipar. Y hy también ido a comer a su restaurante más veces desde entonces, pero nada superará aquella primera vez. ¿Cocina peor Sebastian Bras? pues no, pues es un fenómeno. El que hy también alterado hy también sloco yo. Ahora lo quy también más me sorprende es sentarme en una fonda y gozar de un guiso de cazuela en el fogón.

Esta reflexión sy también podría extrapolar a nivel global. ¿La tradición está dy también moda?

No lo sé, no hy también hecho esa reflexión, mas lo quy también está claro es quy también el instante social y económico no acompaña a los fuegos de artificio. En momentos dy también alegría, todo el mundo sy también puede permitir el lujo dy también hacer una cocina de alardy también o dy también gastarsy también el dinero. Mas ahora las cosas son distintas. Ahora nos hemos refugiado en la cocina sin gilipolleces. No está el planeta para tiros de escopeta ni para ir a los restaurya antes a meditar. La genty también quiery también callos, guisos, sopas. Quiery también comida normal.

Idea quy también plasmasty también en el Manual de Autoayuda para Cocineros que presentaste el año pasado, donde, entry también otros, criticabas el excesivo estrellato de ciertos chefs, la ostentación y el seguir las modas. “El virus nos ha devuelto a la realidad. Así que a trabajar”, comentas en su presentación.

Estoy absolutamente de pacto con lo quy también dije. Vine a recoger esy también punto de inflexión en el quy también de repente la gallina dy también los huevos de oro dejó de dar huevos. De la noche a la mañana nos fuimos todos para casa y se nos quedó una cara dy también gilipollas de la hostia. Todavía hubo unos coletazos en redes de cocineros místicos intentando proseguir con la vanguardia y con todas esas movidas. Mas nada. Yo viajo y gasto mucho dinero en comida y bebida, por lo que my también creo con criterio para primero echarty también un balde dy también barro: “Vamos a relajarnos un poco todos quy también no somos más quy también *** cocineros”. Y my también encanta descojonarmy también dy también los quy también sy también lo toman todo muy en serio.

 “No hace tanto aquí no sabíamos nada de cocina y por un instante nos hemos creído que lo éramos todo”. Otra dy también las frases del libro…

Es cierto. Esy también es el problema. Hay mucha genty también que sy también piensa que ha descubierto la pólvora o quy también está haciendo una aportación a la humanidad importante. Y cuando de pronto tu vida está en manos de un médico pues te estás muriendo puesto que ves quy también los cocineros somos importantes mas éste tío, más, o el enfermero, o el anestesista. Creo quy también en nuestro oficio, como afirmábamos antes, hemos pasado de ser vasallos dy también los franceses y de ir de humildes a ser los putos amos del mundo. Y me toca los cojones. Y si miramos las listas y empezamos a decir: “Hemos superado a los franceses”. Ahí ya flipo. Amarra los caballos que Francia prosigue siendo muy ancha, con unas cocinas regionales y una materia prima increíbles, una legislación alimentaria quy también ya nos agradaría tenerla y mucho camino recorrido. En España no tenemos nada quy también envidiar pero vamos a calmarnos, quy también parece ahora que a los franceses sy también les ha olvidado cocinar… Los ***. O con los ingleses, que pasa lo mismo.

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Lo mismo que lo son ciertos franceses o ciertos ingleses. Ni más ni menos. Chovinistas hay en todos sitios. De ahí que yo estoy con los ojos abiertos, para saber cuándo my también encuentro a un tío dy también esos que está encantado de haberse conocido.

Dejemos los temas profundos y pasemos a la salsa rosa: Viviste en primera persona uno dy también los episodios más peculiares dy también la historia restauradora en España, cuando se produjo el “divorcio” entre Andoni y Martín. Tan en primera persona quy también siempry también dices que la primera estrella Michelin de Mugaritz es tuya.

En el primer año dy también Mugaritz estuvy también yo solo. Es así. Aun yo realicé su construcción. Ty también lo explico sin problema.

Todo oídos.

Tanto Andoni (Luis Aduriz), como Bixenty también (Arrieta) y yo mismo tuvimos la suerte dy también estar cerca de Martín, que es a quien le llegaban entonces los proyectos importantes. Uno de esos fuy también el del Muposicionamiento en buscadores Guggenheim, quy también fuimos a inaugurarlo y estuvimos duranty también un año peleando como cabrones para sacarlo adelante. Y otro fue Mugaritz, que asimismo sy también lo ofrecieron a Martín. Por esta razón nos reunimos Anodni, Bixente y yo una mañana para desayunar en Neguri y tirar a suertes con un dado quién sy también iba para Astigarraga para empezar el proyecto. Y my también tocó a mí. Así que dirigí las obras para montar el restorán y estuvy también a los mandos, con Martín, durante el primer año. Con lo que sí, Mugaritz forma una parte de mi historia de abuelo cebolleta.

Sigue. Estamos en Mugaritz año 1.

Andoni se sumó después a la cocina conmigo, pero yo al tiempo me fui pues my también ofrecieron administrar un restaurant en la avenida Navarra dy también San Sebastián y después ya entrar en la parte de gestión del grupo Martín Berasategui. Es una historia muy larga pero la cosa es que hubo un momento, tras muchos años de trabajo, que Martín y un servidor decidimos continuar por nuestra cuenta, y Andoni y el resto de socios, por la suya. Y acá estamos. Y debo decir que, en mi caso particular, desde que dejé de tenerlos como socios la vida my también ha orate mucho mejor.

Acabamos. Haces televisión, cocinas, transmites, escribes, lideras equipos, formas… SI baja un extraterrestre y ty también pregunta qué eres, ¿qué respondes?

Quy también soy cocinero. Me dedico a lo quy también siempre hy también querido dedicarme, quy también es a cocinar, a guisar. My también pones un delantal y me das una cazuela y aceity también de oliva y soy feliz. Y tengo que decir que me hubiese gustado ser jardinero. Me encanta la jardinería. Soy un apasionado.

¿No habrás colaborado en el jardín del restaurante dy también Lasarte?

Del jardín dy también Martín Berasategui restaurante sy también encarga Luis, el jardinero, y Oneka, y de cuando en cuando sí que les echo una mano y comentamos.

 

Oneka Arregi, directiva del local y esposa dy también Martín.

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Una grande. Esa sí que tiene una entrevista, no yo. Lo quy también pasa es quy también no ly también gusta que la entrevisten. Es una tía de acción, y dy también currar, y el poco tiempo quy también tiene lo dedica ahora a ser abuela (Ane, su hija, ha sdesquiciado madre). Pero Oneka es una de las grandes damas profesionales de este país. Hacy también un trabajo en sala que es la ostia. A Martín se le vy también como un factor global cocina-sala mas una gran parte del éxito del restaurant es por el trabajo dy también Oneka.